Hương Vị Thơm Ngon Của Cà Phê & Các Phản Ứng Hoá Học Trong Quá Trình Rang

Để có hương vị tuyệt vời của ly cà phê bạn cầm trên tay nhâm nhi và thưởng thức, đó là cả một quá trình dài của việc “ Chọn giống – Trồng trọt – chăm sóc – Thu hoạch – Chế biến rang xay”.  Trong các công đoạn đó quá trình thực sự làm nên hương vị thơm ngon là công đoạn rang café. Các phản ứng hóa học xảy ra trong hạt cà phê ở mỗi nhiệt độ nhất định là khác nhau và liên tiếp. Kết quả của những phản ứng hóa học này là các chất thơm được hình thành, axit, este và các đối tượng hương vị khác được tạo ra, cân bằng hoặc thay đổi để tạo ra hương vị hoàn hảo, tính axit, dư vị và Body của cà phê. Các phản ứng lần lược được diễn ra như sau:

1. MAILLARD REACTION – PHẢN ỨNG MAILLARD

Một phản ứng quan trọng cho sự phát triển của hương vị cà phê rang và màu sắc là phản ứng maillard. Ở nhiệt độ 150-200 carbonyl nhóm (từ đường) và các nhóm amino trong protein phản ứng để tạo thành hương thơm và các hợp chất hương vị. Hàng trăm hợp chất hương vị cà phê được tạo thành từ hóa học maillard, bao gồm hợp chất thơm hương vị cà phê có tiềm năng, 2-furfurylthiol.

2. CARAMELIZATON – PHẢN ỨNG CARAMEL HÓA

Từ 170-200 đường trong cà phê bắt đầu caramelizing, có nâu đường và phát hành các hợp chất thơm và axit. Trong quá trình rang, hầu hết sucroza được chuyển thành các hợp chất caramen, nhưng nếu bạn rang cà phê nhẹ, các hợp chất nồng đắng sẽ không làm suy giảm

3. FIRST CRACK – NỔ LẦN ĐẦU

Nhiệt độ hạt đạt khoảng 205oC, nước trong hạt bị bốc hơi là nguyên nhân làm cà phê nở to gấp đôi và có tiếng nổ, trước lần nổ đầu tiên hạt cà phê chuyển từ xanh sang vàng, sang nâu nhạt. ở lần nổ đầu tiên này trọng lượng mất khoảng 5%. Rang nhạt được kết thúc tại thời điểm này.

4. PYROLYSIS – SỰ PHÂN HỦY

Vào khoảng 220 độ, nhiệt gây ra sự thay đổi hóa học bên trong hạt, dẫn tới việc giải phóng carbon dioxide. Quá trình này được gọi là pyrolysis (sự phân hủy/Nhiệt phân). Màu sắc thay đổi với màu nâu trung bình và hạt mất 13% trọng lượng của nó.

5. SECOND CRACK – LẦN NỔ THỨ 2

Sự phân huỷ nhiệt tiếp tục khi nhiệt độ đạt đến 225-230 gây ra tiếng nổ thứ hai trong hạt. Lần nổ thứ hai là cellulose trong thành tế bào của hạt vỡ ra. Hạt bây giờ là màu nâu nhạt trung bình và có màu dầu. Đó là trong giai đoạn này mà các hợp chất thơm được giải phóng, góp phần vào hương vị cổ điển của cà phê.

Sưu tầm và tổng hợp bởi:

CÔNG TY TNHH GIA VỊ TRÀ CÀ PHÊ PHÚ XUÂN

VP: 1/6B Sơn Kỳ, Phường Sơn Kỳ, Quận Tân Phú, TP. HCM
Hotline: 0961555819
Website: www.phuxuan.net  www.ngovina.com
Email:    phuxuancafe@gmail.com ;  ngovina.com@gmail.com